Giáo trình Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công nghiệp 4

của vi sinh vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối sản phẩm. - Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ thể, nên khi chết chúng rất dễ dàng bị phân hủy do sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, các loại nhiễn thể nếu không có biện pháp bảo quản bị chết không được dùng để chế biến. 4.4. VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TÔM, MỰC VÀ CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ: 4.4.1.Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt: Trong những sản phẩm như gỏi, tái có thể mang các loại vi sinh vật như Salmonella, Vibrio, một số vi khuẩn đường ruột và một vài loại ký sinh trùng có vật trung gian truyền bệnh là sò, ốc. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 42 4.4.2.Các sản phẩm đóng hộp: Do quá trình xử lý không đạt trong sản phẩm đóng hộp có thể chứa Clostridium gây ngộ độc cho người sử dụng. 4.4.3.Các sản phẩm khô: Các sản phẩm khô có thể nhiễm vi khuẩn do quá trình sấy không đạt hoặc do nguyên liệu đưa vào chế biến đã bị nhiễm. Ngoài ra những sản phẩm mặc dù đã được sấy tốt nhưng trong thời gian bảo quản với điều kiện không tốt sẽ bị tái nhiễm vi sinh vật và các loại nấm mốc. CHƯƠNG 5: VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 4.1. QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH: Sữa là một sản phẩm thu nhận từ một số động vật có vú như bò, ngựa, dê. Đây là một chất dịch cơ thể có thành phần dinh dưỡng cao. Chính vì thế đây cũng là mội trường thích hợp để vi sinh vật phát triển. Quá trình nhiễm vi sinh vật có thể từ môi trường hoặc từ bản thân động vật bị nhiễm bệnh.  Các vi khuẩn gây đắng: - Streptococcus liquefaciens: có nhiều tính chất gần giống Streptococcus lactis, phát triển tốt ở 300C, có khả năng tạo enzym làm đông tụ sữa. S. liquefaciens gây nên quá trình pepton hóa tạo ra sản phẩm có vị đắng khó chịu.  Trực khuẩn đường ruột: Các vi khuẩn thuộc nhóm này nhiễm vào sữa từ phân chuồng tươi, đa số không làm đông sữa, chỉ Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 43 một số ít loài làm đông sữa chậm. Đại diện cho nhóm này là E.coli, có khả năng lân men glucid và anbumin, sinh khí tạo các sữa đông có rãnh.  Vi khuẩn buttiric: thuộc nhóm Clostridium. Xâm nhập vào sữa từ thức ăn động vật, từ rơm, rạ, phân,, do vắt sữa không đúng vệ sinh. Nếu sữa bị nhiễm vi khuẩn loại này thì rất khó loại bỏ, do thanh trùng Pasteur không diệt được bào tử của chúng. Trong môi trường sữa các vi khuẩn này biến đổi acid lactic thành các acid bay hơi, acid butiric, hydro, và cacbonic. Acid butiric gây mùi khó chịu cho sữa. Khi phát hiện ra sự có mặt Clostridium thì sữa đã hỏng.  Vi khuẩn gây thối: không gây lên men đường sữa, đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử, có khả năng tạo enzym phân giải protein thành pepton, acid amin tự do và NH3. Pepton gây vi đắng cho sữa. Gồm các loại: - Các vi khuẩn hiếu khí: như Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. - Các vi khuẩn kỵ khí như: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus.  Vi khuẩn hoại sinh: đa số là những loài sinh bào tử chịu nhiệt cao, có hại trong việc bảo quản sữa. Một số loài thường gặp: Staphylococus, Tetracoccus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides, Bacillus sporogenes  Nấm men: một số nấm men thuộc họ Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid, tạo nên các sản phẩm gây vị đắng khó chịu cho sữa.  Nấm mốc: nhiều loại nấm mốc có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid, tạo nên các sản phẩm gây vị đắng khó chịu cho sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men nên ta thường tìm thấy chúng trong sữa bị hư hỏng nặng hoặc trên phomat mềm. Các loại thường gặp: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium. Ngoài ra trong thiên nhiên còn có nhiều dạng vi sinh vật khác nhau có thể gây hư hỏng sữa nếu bị nhiễm vào sữa. Có những vi sinh vật làm cho sữa trở nên nhớt, lầy nhầy như: Bacterium lactia viscosum, Bacillus lactorubefaciens,.. Hoặc tạo mầu khác thường ở sữa như: Pseudomonas cyanogeces, Bacillus cyanogenes tạo những chấm xanh sẫm trên bề mặt sữa; Pseudomonas synatha, Bacterium Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 44 synxanthum sinh màu vàng kim loại khi không có mặt vi khuẩn lactic; Sarcina tạo màu vàng; Serratia marcescens tạo màu đỏ, Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sữa như sau: 4.1.1. Brucella Là cầu trực trùng Gram (-), có ba loại Brucella được cho là gây bệnh cho người là B. abortus; B. suis; B.melitenis có trong sữa động vật nhai lại, dê và cừu. Khi bị nhiễm vi khuẩn nay triệu chứng sốt, uể oải, đau nhức cơ thể sẽ xuất hiện sau 1 – 3 tuần ử bệnh. 4.1.2. Mycobacteria: Là vi khuẩn Gr(+), và là vi khuẩn kháng cồn kháng axit. Có ba loại Mycobacteria gây bệnh là M. tuberculosis; M.avium và M. bovis. Loại Mycobacteria được cho là bị nhiễm vào sữa bò từ những con bò bị nhiễm vi khuẩn này. 4.1.3. Vi khuẩn Streptococcus huyết giải Là loại cầu trùng Gr(+) xắp xếp dạng chuỗi. Loại Streptococcus thường nhiễm vào sữa là S. pyogenes. Sự xâm nhập vi khuẩn này vào sữa do các vật chứa sữa. 4.1.4. Corynebacter Là trực khuẩn Gr(+) không di động, không sinh bào tử. Loại C. diphtheriae được thấy nhiễm vào sữa. Sự xâm nhập vi khuẩn vào sữa dotừ môi trường hoặc từ những những vết loét của người làm việc trong trang trại mang vi khuẩn này trên. Ngoài ra sữa còn là môi trường tốt cho các vi sinh vật khác phát triển nếu không bảo đảm điều kiện vệ sinh tốt hoặc không được thanh trùng tốt. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 45 4.2. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 4.2.1.Thanh trùng: Hình 7: Sơ đồ hệ thống tiệt trùng UHT gián tiếp bằng cách đun nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản 1- thùng cân bằng; 2- bơm đẩy; 3- thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản; 4- thiết bị đồng hoá; 5- injector; 6- thiết bị lưu nhiệt; 7- thùng tạm chứa (vô trùng); 8- thiết bị rót vô trùng Sữa được dùng phần lớn ở dạng tươi chỉ qua quá trình thanh trùng. Do tính chất và thành phân của sữa, đồng thời do yêu cầu sử dụng nên sữa tươi chỉ có thể bảo quản bằng phương pháp thanh trùng. Quá trình thanh trùng chỉ dùng nhiệt độ không cao (630C/30 phút; 770C/15 giây), hoặc bằng phương pháp UHT (ultra high temperature) nhằm tránh biến tính sữa. Thông số kỹ thuật: * Tiệt trùng UHT: Sản phẩm dạng lỏng Các thông số của quá trình UHT Sản phẩm acide cao pH< 4.5 93-96oC / 30-15 giây Sản phẩm acide thấp pH> 4.5 135-149oC / 30-1 giây Sữa ( Mỹ) 138oC / 2 giây Sữa ( Anh) T> 135oC / >1 giây Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 46 Sản phẩm dạng lỏng Các thông số của quá trình UHT Sữa có hương liệu ( Anh) T> 140oC / >2 giây * thanh trùng pasteur: Sản phẩm Nhiệt độ ( oC)/ Thời gian Sữa ( Mỹ) 630C/30 phút ; 770C/15giây Sữa ( Anh) 630C/30 phút ; 720C/ 15 giây Dịch chiết trái cây 850C/15 giây Trứng dạng lỏng (Mỹ) 600C/3,5 phút Trứng dạng lỏng (Anh) 64,40C/2,5 phút Bia 650C/20 phút 4.2.2. Sữa đặc có đường: Dựa vào nguyên tắc trong nồng độ đường cao (60%) tất cả các vi sinh vật đều không thể phát triển được. Sữa đặc có đường là một sản phẩm chế biến của sữa ngoài ra còn mang mục đích bảo quản. 4.2.3. Sữa bột: Với công nghệ sấy phun người ta tạo ra sản phẩm sữa bột đây là sản phẩm có thời gian bảo quản lâu nhất của sữa. 4.2.4. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Dùng nhiệt độ thấp để làm giảm hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, phương pháp này giá thành cao và thời gian bảo quản không lâu. Chỉ nên áp dụng phương pháp này khi kết hợp với thanh trùng hoặc dùng trong quá trình vận chuyển đến cơ sở chế biến. 4.3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG SỮA: Sữa chỉ có một dạng hư hỏng đáng kể nhất là lên men lac tic chuyển glucose thành axit lactic làm sữa bị chua. Chính vì thế chúng ta cần có biện pháp bảo quản sữa ngay sau khi thu hoạch xong nhằm duy trì trạng thái nguyên liệu tốt cho những quá trình chế biến tiếp theo. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 47 Ngoài ra với thành phần dinh dưỡng cao, khi bị nhiễm vi sinh vật khác vào sữa và sự phát triển của chúng gây nên một số biến đổi cả chất và lượng sữa. Có những vi sinh vật trong quá trình phát triển sinh ra sản phẩm phụ là những độc tố gây ảnh hưởng đến người sử dụng. 4.4. VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA: Vi khuẩn lên men chua: - Streptococcus lactis: là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, hình que có nhánh. Có khả năng lên men glucose, lactose, galactose, mantose, dextrin thành acid lactic. Không lên men saccharose. Phát triển tốt ở 30 – 35oC. Sau khoảng 5 – 7 ngày vi khuẩn tạo được độ acid khoảng 90 – 1200T (độ Tecne: là số ml dung dịch NaOH hoặc KOH 0,1N cần thiết để trung hòa 100ml sữa). Sau khi đạt độ acid cực đại, độ acid sẽ được giữ nguyên theo thời gian. Thường được dùng trong sản xuất sữa chua, bơ chua - Streptococcus cremoris: là liên cầu khuẩn cũng có khi ở dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển ở nhiệt độ 20 – 250C. Các điều kiện nuôi cấy giống như S.lactis. Thường làm đông sữa, nhưng cũng có thể làm nhớt sữa. Có khả năng lên men lactose thành acid lactic, nhưng không lên men saccharose, mantose, dextrin. Thường được dùng trong sản xuất bơ chua. - Lactobacterium bulgaricum: là trực khuẩn lên men lactic. Phát triển tốt ở nhiệt độ 22 – 530C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 200 – 3000T . - Lactobacterium lactis: là trực khuẩn lên men lactic. Phát triển tốt ở nhiệt độ 22 – 500C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 110 – 1800T. Gây đông sữa sau 12h. - Lactobacterium casei: là trực khuẩn lên men lactic. Phát triển tốt ở nhiệt độ 300C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 180 – 2000T. Làm đông sữa sau 2 – 3 ngày. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình làm chín phomai. Có thể phát triển ở nồng độ muối cao đến 5,3%. - Lactobacterium plantarun: là trực khuẩn lên men lactic. Phát triển tốt ở nhiệt độ 300C, có khả năng làm cho sữa bị chua đến 180 – 2000T. Làm đông sữa sau 2 – 3 ngày. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình làm chín phomai. Tuy nhiên một số chủng thuộc loại này có khả năng gây những vệt rỉ trên mặt phomai. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 48 - Lactobacterium helveticum: còn được gọi là trực khuẩn phomat. Phát triển tốt ở 22 – 510C, tạo acid đến độ 200 – 300oT. - Propionibacterium: là các trực khuẩn không bào tử, không chuyển động, có khi ở dạng tròn. Phát triển tốt ở điều kiện kỵ khí hơn hiếu khí. Làm đông sữa sau 5 – 7 ngày. Độ acid tạo thành 160 – 1700T. Tạo thành chủ yếu là acid propionic, acid acetic, CO2 ngoài ra còn tạo thành một ít acid formic, acid butiric, acid valerianic và vitamin B12 . Phát triển tốt ở niệt độ 30 – 350C. Ứng dụng trong sản xuất phomai dài ngày - Nấm men: các loại nấm men có khả năng lên men glucid đóng vai trò quan trọng trong việc trợ giúp quá trình lên men của vi khuẩn lactic, đồng thời tạo thêm các hường vị đặc trừng, làm phong phú thêm sản phẩm lên men. Các giống thuộc Torulopsis thì được ứng dụng trong chế biến bơ để tăng thêm thời gian bảo quản của bơ. Các vi khuẩn sinh hương: Là các vi khuẩn có khả năng tạo ra trong sữa và các sản phẩm từ sữa các acid bay hơi (acid acetic, acid propionic) và nhiều hương thơm (diacetin, eter) - Streptococcus citrovorus: phát triển kém, không gây đông tụ. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C. - Streptococcus paracitrovorus: phát triển khỏe hơn, gây đông tụ sau 2 – 3 ngày. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C. - Streptococcus diacetilactis: phát triển mạnh, tạo nhiều acid, tạo diacetin có mùi dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 350C. Có một số chủng gây đông tụ sau 16 – 18h một số khác sau 48h. Đây là loại có giá trị nhất trong các loại sinh hương. - Leuconostoc citrovorum: có tế bào hình cầu, trong môi trường acid tạo tế bào dài, nhọn hai đầu. Tạo ít acid lactic. Ít khi làm đông sữa. Tạo ra acetila metylcarbonin hoặc acetoin làm cho bơ có mùi thơm. Được ứng dụng trong sản xuất bơ. - Nấm mốc: một số loài nấm mốc được sử dụng trong sản xuất phomat, tạo mùi thơm đặc biệt cho sản phẩm này. Ví dụ: Oidium lactis. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 49 4.4.1.Sữa chua: Sản phẩm sữa chua chế biến từ sữa tươi sau khi thanh trùng được lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus, Streptococcus kết hợp với nấm men Saccharomyces kefir. Hoặc bằng hệ vi sinh vật Streptococcus therophylus, Lactobacillus bulgaricus. Các sinh vật này còn sống trong sản phẩm cho đến lúc sử dụng. Trong sản phẩm này không được có các loại vi sinh vật khác. Khi sữa chua bị hư hỏng nghĩa là nó đã bị nhiễm vi sinh vật khác. 4.4.2.Sữa tươi tiệt trùng: Bằng cách sử dụng nhiệt độ nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. Tuy nhiên, do tính chất của sữa nên chỉ được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur( sử dụng nhiệt độ không cao). Hiện nay công nghệ phát triển đã tạo ra công nghệ tiệt trùng UHT( nhiệt độ cao, thời gian tiếp xúc thấp). Sữa tiệt trùng UHT có thời gian bảo quản tốt hơn. Tuy nhiên, nếu dụng cụ chứa không đảm bảo vệ sinh sữa có thể bị nhiễm những vi sinh vật do vật chứa mang theo. Hình 8: Vi khuẩn Corynebacter diphtheriae nhìn dưới kính hiển vi. 4.4.3. Sữa đặc có đường: Ở nồng độ đường cao là môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, sữa đặc có đường vẫn là môi trường cho vi khuẩn lên men lactic chuyển lactose thành axit lactic làm chua sữa. 4.4.4. Sữa bột: Dùng phương pháp sấy phun ta có sản phẩm sữa bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản lâu nhất. Trong sữa bột bị vón cục do hút ẩm lớn hơn 6% có thể bị nhiễm trùng và nấm mốc. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 50 4.4.5. Phomai: Pho mai chế biến từ casein sữa cho lên men tự nhiên hoặc bằng hệ vi khuẩn lên men chua và nấm mốc. Do trong sản phẩm còn một lượng nước nên có thể bị nhiễm vi khuẩn lên men thối (sinh H2S) gây hư hỏng sản phẩm. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 51 CHƯƠNG 6: VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT 6.1. QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH: Bột và tinh bột là sản phẩm của các loại ngũ cốc (lúa, lúa mì, lúa mạch), một số loại củ (khoai mì), và một vài loại đậu (đậu xanh). Bản chất bột là một sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp. Vì thế, bột và tinh bột nếu được bảo quản tốt sẽ rất ít có khả năng vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Quá trình nhiễm vi sinh vật của bột và tinh bột chỉ xảy ra khi độ ẩm của chúng vượt quá giới hạn. Lúc này hoạt động của enzym có trong sản phẩm thủy phân tinh bột thành glucose giúp cho vi sinh vật phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của hệ vi sinh vật nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm. Các loại côn trùng (sâu, mọt) cũng là đối tượng thường thấy trong sản phẩm bảo quản không tốt (để hở, không có bao bì kín). Ngoài ra sản phẩm bột còn mang theo nấm mốc khi nguyên liệu bị nhiễm trong quá trình bảo quản. 6.2. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: Bột và tinh bột là những sản phẩm cần duy trì một mức độ ẩm tối thiểu. Chính vì thế, việc bảo quản chúng là nhằm mục đích không cho ẩm xâm nhập. Bao bì có khả năng chống thẩm thấu ẩm là vật liệu cần thiết trong quá trình bảo quản bột và tinh bột. Ngoài ra kho chứa cũng cần lưu ý, không bị ngập, không ẩm thấp. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 52 6.3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG BỘT VÀ TINH BỘT: 6.2.1.Nhiễm do vi khuẩn: Các vi khuẩn có khả năng lên men đường glucose và sinh bào tử có thể phát triển trong bột nếu bột bị ẩm. Đánh lưu ý trong số các vi khuẩn đó là Bacillus mesentericus (gây bệnh khoai tây). Nếu bột bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh khoai tây khi đem chế biến bánh sẽ gây hiện tượng kéo sợi gọi là “bệnh sợi dính”. Hình 9: Vi khuẩn Bacillus mesentericus gây bệnh khoai tây trong các môi trườpng nuôi cấy và nhìn dưới kính hiển vi. 6.2.1.Bột bị mốc: Trong quá trình bảo quản nếu độ ẩm tăng cao nấm mốc sẽ phát triển trong khối bột gây biến chất. Ngoài ra một số nấm( Aspergillus flavur, Penicillium flavur )khi phát triển còn tạo ra sắc tố và độc tố làm cho bột bị biến màu và nhiễm độc. Bột khi đã biến màu do nấm mốc không được dùng để chế biến. Nấm mốc phát triển sẽ sinh ra nhiều độc tố, trong đó Aflatoxin tác động mạnh lên hệ thần kinh gây ngộ độc cho người sử dụng. Có nhiều loại Aflatoxin những loại có độc tính cao là Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 53 Hình 10: Cấu trúc của Alflatoxin 6.2.2. Bột vón cục: Sản phẩm khi hấp thu ẩm sẽ dễ bị vón cục. Am còn là điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng bột. 6.2.3. Nhiễm sâu mọt: Bột và tinh bột thường bị côn trùng xâm nhập khi điều kiện bảo quản không tốt. Côn trùng không chỉ làm hao hụt số lượng sản phẩm mà còn làm giảm mức độ cảm quan của bột do phân chúng thải ra. Các loại côn trùng thường thấy trong bột thuộc: -Bộ cánh cứng (mọt) -Bộ cánh vảy (ngài) phá hoại gạo -Bộ răng cưa (Rệp) phá hoại bột mì -Bộ bét (nhện) phá hoại gạo và bột mì. 6.4. VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT VÀ TINH BỘT: Bột và tinh bột nếu được bảo quản tốt thường ít bị hư hỏng do vi sinh vật vì bản thân sản phẩm không đáp ứng độ ẩm thích hợp Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 54 cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên nếu bảo quản không tốt một số vi sinh vật có thể phát triển. 6.4.1.Bột mì: Nếu hấp thu ẩm do bảo quản không tốt bột mì sẽ bị vón cục một số vi sinh vật sinh bào tử có khả năng sử dụng đường glucose (Bacillus mesentericus) sẽ phát triển. Ngoài ra các loại côn trùng có thể xâm nhập như mọt bột, rệp, nhện. 6.4.2. Bột dinh dưỡng: Do có bổ xung một số chất dinh dưỡng khác có thể nhiễm vi sinh vật bản thân nguyên liệu mang vào như sâu mọt, nấm mốc hoặc do nhiễm trong quá trình chế biến (sản phẩm bột thường không qua quá trình nhiệt). 6.4.3. Bánh mì: Được làm từ bột mì hòa với nước và muối lên men bằng men bánh mì và nướng ở nhiệt độ 220oC - 250oC. Một số vi sinh vật có trong bánh mì như nấm mốc khi bị hư hỏng như: Bacillus mesentericus làm bánh mì khi bẻ ra có nhớt kéo thành chỉ; nấm mốc làm cho bánh biến màu và vị (đắng). Trong quá trình sản xuất bánh mì và các loại bánh làm từ bột mì, có vai trò quan trọng của nấm men. Thường sử dụng nhất là Saccharomyces cerevisiae. Với các chủng tinh khiết có chọn lọc, sẽ giúp tạo ra loại bánh ngon, thơm, xốp. Ngoài vai trò tạo CO2, nấm men còn tạo ra các chất gây hương như etanol, aceton, diaceton, Ngoài ra đôi khi những chủng vi khuẩn lên men lactic cũng đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất nhất là đối với bánh mì đen, chủng thường gặp nhất là: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum. 6.4.4. Mì sợi, mì ống, mì thanh: Do điều kiện khó khăn nên ở nước ta sản phẩm mì sợi sau khi sản xuất chỉ qua quá trình hấp (không qua sấy) và cung cấp ra thị trường. Vì thế các sản phẩm này thường bị nhiễm nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 55 CHƯƠNG 7: VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO 7.1. QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH: Đường được làm từ các loại cây chứa hàm lượng đường cao như mía, củ cải đường, hoặc bằng công nghệ phân hủy tinh bột dưới tác dụng của enzym. Trong quá trình chế biến đều sử dụng nhiệt. Vì thế, đa số vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số vi khuẩn sinh bào tử và chịu nhiệt có thể tồn tại trong đường, khi gặp điều kiện thích hợp sẽ phát triển và gây bệnh cho người sử dụng. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, nếu điều kiện không tốt đường có thể bị nhiễm môt số vi sinh vật như nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao. Các sản phẩm bánh kẹo được làm từ đường và một số thành phần khác như bột, và các chất bổ trợ (mùi ,màu, chất bảo quản). Tùy theo công nghệ chế biến có qua quá trình nhiệt hay không các sản phẩm bánh kẹo nhiễm vi sinh vật khác nhau. Những sản phẩm bánh kẹo không qua quá trình nhiệt ngoài vi sinh vật có trong nguyên liệu còn bị nhiễm vi sinh vật do môi trường, dụng cụ, và người chế biến ô nhiễm vào sản phẩm như: vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn tạo bào tử không chịu nhiệt, nấm mốc, nấm men. Những vi sinh vật này gây hư hỏng sản phẩm và có tác hại đến người tiêu dùng. Những sản phẩm bánh kẹo có qua quá trình nhiệt (nướng, hấp, luộc) có thể còn nhiễm vi khuẩn sinh bào tử và chịu nhiệt như Clostridium perfringens. Ngoài ra trong quá trình bảo quản sản phẩm Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 56 bánh kẹo chúng còn bị nhiễm nấm mốc gây nên hiện tượng mốc sản phẩm. 7.2. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 7.2.1.Đường: Do bản chất đường được chế biến có sử dụng nhiệt nhằm cô đặc và kết tinh, quá trình này ngoài mục đích trên còn mang mục đích bảo quản. Ngoài ra trong quá trình bảo quản cần lưu ý đến bào bì nhằm tránh hiện tượng hấp thu ẩm vào sản phẩm. Đường bị hấp thu ẩm sẽ không còn duy trì dạng tinh thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Bên cạnh đó trong sản phẩm người ta cũng bổ sung chất bảo quản (chống mốc) nhằm tăng thời gian bảo quản. 7.2.2. Các sản phẩm bánh kẹo: 7.2.2.1.Các sản phẩm có xử lý nhiệt: Một số sản phẩm như bánh nướng, chiên, hấp ngoài mục tiêu chế biến còn mang mục đích bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian giới hạn. Tuy nhiên muốn bảo quản thời gian lâu cần lưu ý đến yếu tố bao bì nhằm tạo môi trường bất lợi tránh sự phát triển của vi sinh vật. Khi kết hợp với bảo quản bằng nhiệt độ thấp có thể kéo dài thêm thời gian bảo quản của sản phẩm. 7.2.2.2.Các sản phẩm không xử lý nhiệt: Những sản phẩm dạng này (bánh dẻo) thường được chế biến cho mục đích sử dụng ngay hoặc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp( 5oC – 8oC) vớithời gian rất ngắn( vài ngày). Khi có bổ sung chất bảo quản sản phẩn có thể kéo dài thời gian bảo quản( bánh đậu xanh). 7.3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO: 7.3.1. Mốc: Đường, và các sản phẩm của nó nếu không được bảo quản tốt có thể bị nhiễm nấm mốc gây biến màu sản phẩm và làm giảm gía trị sản phẩm hoăc hư hỏng hoàn toàn sản phẩm. Đôi khi trong quá trình phát triển chúng còn tạo ra độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 57 7.3.2. Ngậm nước và vón cục: Đường có khả năng hút ẩm rất cao. Vì thế, trong quá trình bảo quản nếu không tốt sẽ xảy ra hiện tượng hút ẩm. Lượng ẩm trong đường sẽ làm vón cục làm giảm giá trị sản phẩm. Ngoài ra đây còn là điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. 7.3.3. Biến đổi màu sắc: Khi đường bị nhiễm vi sinh vật, trong một số loài có khả năng tạo ra sắc tố gây biến màu sản phẩm. Tất cả sản phẩm khi bị nhiễm vi sinh vật và thay đổi trạng thái đều không được sử dụng. 7.4. VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO: Theo tiêu chuẩn, các loại đường dùng để ăn thẳng, kẹo, mứt và mật đều không cho phép có E.coli, các vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc và nấm men. Tuy nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản một số loại vi sinh vật có thể hiện diện trong sản phẩm gây hư hỏng cho sản phẩm và ảnh hưởng đến người sử dụng. 7.4.1. Kẹo: Kẹo là một sản phẩm làm từ đường và một số chất bổ sung như màu, mùi và đôi khi bổ sung thêm vị. Kẹo rất dễ hút ẩm do chứa một lượng đường hoàn nguyên dẫn đến chảy nước và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 7.4.2. Mạch nha: Được làm từ cách đường hoá tinh bột dưới tác dụng men amylase từ mầm mạ. Do có sử dụng nhiệt trong khi chế biến nên mạch nha chỉ có thể chứa vi khuẩn kị khí chịu nhiệt (Clostridium perfringens) Và nấm mốc nếu điều kiện bảo quản không tốt Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 58 CHƯƠNG 8: VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 8.1. QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH: Rau quả tươi có chứa nhiều nước, men và chất dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vậy rau quả rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Qúa trình nhiễm vi sinh vật vào rau quả thường do các cách sau: 8.1.1.Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất: Trong đất có rất nhiều chủng loại vi sinh vật. Vì vậy, rau quả không tránh khỏi bị nhiễm vi sinh vật có trong đất như hệ vi khuẩn có nha bào, Corynebacterium, Tellurit. Nếu sản phẩm sau khi thu hoạch không được gột rửa kỹ những vi sinh vật này sẽ xâm nhập vào sản phẩm gây hư hỏng. Ngoài ra trong quá trình thu hoạch rau quả có thể bị thương đây là điều kiện để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. 8.1.2. Quá trình nhiễm từ nguồn nước tưới: Tất cả các loại rau đều cần phải tưới nước trong quá trình trồng trọt. Khi nguồn nước tưới bị ô nhiễm vi sinh vật (hệ vi khuẩn đường ruột, ký sinh trùng) rau qủa sẽ mang theo các loại vi sinh vật này. Các vi sinh vật này sẽ gây bệnh cho người sử dụng nếu không được xử lý tốt. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 59 8.1.3. Bản thân rau quả mang bệnh: Một số vi sinh vật có thể gây bệnh trực tiếp cho rau quả gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình phát triển như thối lá, thối rễ. Rau quả thối( tự tan) chủ yếu do nấm mốc gây ra như nấm Alternaria, Botritis, Phytophthora hay do vi khuẩn Erwinia. Hình 11: Một số loại trứng giun và sán 8.2. CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: Rau quả thường được sử dụng ở dạng tươi để tận dụng nguồn dinh dưỡng quí giá mà nó mang theo như vitamin và muối khoáng. Chính vì thế rau quả chỉ có những loại bảo quản như sau: 8.2.1. Vệ sinh và phân loại: Mục đích của vệ sinh và phân loại nhằm loại bỏ các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ. Phương pháp vệ sinh thường sử dụng là dùng nước để loại vi sinh vật bám trên sản phẩm. Lưu ý nguồn nước dùng trong vệ sinh phải sạch để tránh hiện tượng tái nhiễm. Việc phân loại nhằm loại bỏ Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 60 những phần tử hư hỏng, mang bệnh,hay giập nát. Các thành phần này sẽ là nguyên nhân lây lan hư hỏng cho sản phẩm. Việc phân loại còn giúp phân thành các nhóm sản phẩm có giá trị khác nhau. 8.2.2. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Rau quả là dạng tế bào sống, chúng vẫn còn hoạt động sau khi đã thu hoạch. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp( 5oC – 8oC) với mục đích giảm bớt cường độ hô hấp của tế bào giúp kéo dài thời gian bảo quản. 8.2.4. Bao gói: Việc bao gói bằng vật liệu thích hợp cũng làm giảm cường độ hô hấp của tế bào. Mục đích bao gói là tạo ra một vi môi trường trong đó có nồng độ oxy thấp. Yêu cầu của vật liệu làm bao bì là khả năng cho lượng oxy thẩm thấu thấp. Khi cường độ hô hấp thấp thời gian bảo quản sẽ tăng lên. Gần đây khoa học đã thành công trong việc tạo màng sinh học( cytosan) để bao gói sản phẩm. Việc bao gói nếu có bổ xung hoá chất như SO2, CO2 sẽ đạt hiệu quả bảo quản tốt hơn. 8.2.5. Sấy chân không: Sấy chân không là công nghệ tiên tiến dựa vào tính chất của hơi nước sẽ bốc hơi ở nhiệt độ thấp trong điều kiện áp xuất thấp. Với điều kiện này, lượng ẩm trong rau quả sẽ được lấy ra khỏi sản phẩm mà không gây biến tính những chất dễ biến tính nhiệt có trong rau quả. Tuy nhiên công nghệ này cần thiết bị phức tạp và giá thành cao. Ngoài ra nếu yêu cầu không cao trong một số sản phẩm người ta có thể dùng phương pháp sấy thông thường hoặc tận dụng nguồn năng lượng thiên nhiên( phơi nắng). 8.2.6. Lên men lactic: (Muối chua) Lợi dụng tính chất lên men lactic của một số vi khuẩn tạo môi trường axit tạo ra các sản phẩm muối chua rau quả. Môi trường axit do sự lên men lactic tạo ra sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 8.2.7. Sử dụng hàm lượng đường cao: Ở hàm lượng đường cao vi sinh vật sẽ bị ức chế, khi nồng độ đường đạt 60% tất cả các vi sinh vật đều không phát triển được. Lợi dụng tính chất này người ta tạo ra sản phẩm mứt quả với mục đích bảo quản và đa dạng hoá sản phẩm. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 61 8.3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ: Do bản thân rau quả chứa nhiều nước, men hoạt động và các chất dinh dưỡng. Vậy rau quả rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và do hoạt động của các loại men cótrong sản phẩm. Có hai nguyên nhân làm cho rau quả tươi bị biến chất và hư hỏng. - Do thay đổi sinh lý, sinh hoá - Các yếu tố lý hoá . 8.3.1. Hiện tượng mất nước (héo): - Tác dụng của hô hấp: rau tươi vẫn tiếp tục hô hấp. Nếu có đủ Oxi trong quá trình bảo quản, các chất đường Axit hữu cơ sẽ bị phân giải dần thành hơi nước, CO2 và tỏa nhiệt. Do có rau quả tươi để lâu, mùi vị có nhạt dần đi. Một phần nhiệt tỏa ra được các tế bào của rau quả hấp thụ vào, tạo điều kiện cho phản ứng phân hủy đường và axit hữu cơ nhanh hơn lên. Một phần lớn nhiệt tỏa ra làm hư hỏng các tế bào khiến rau qủa bị ủng dập nát. Nếu không đủ oxi, các chất hữu cơ lại bị phân giải thành rượu, CO2 và tỏa ra ít nhiệt hơn trường hợp trên. Khi độ rượu trên 0,3% các tế bào sẽ bị ngộ độc, chết, làm cho rau bị hư hỏng. - Anh hưởng của độ bay hơi của nước trong các tế bào: rau tươi trong quá trình bảo quản, bị mất nước dần dần làm trọng lượng bị giảm xuống, tế bào bị teo, hình dáng bên ngoài thay đổi và rau bị biến chất, hư hỏng dần. - Ở các nước khí hậu lạnh, người ta thường gặp những trường hợp nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng đến phẩm chất của rau tươi. Nước trong rau đóng băng lại làm cho hình dáng màu sắc của rau biến đổi. Khi ắm áp trở lại, nước đóng băng chảy ra, một phần được các tế bào hấp thụ trở lại, nhưng một phần vẫn bị chảy đi mất, khiến cho trạng thái của rau không bình thường, tế bào bị chết vì rau bị hư hỏng. 8.3.2. Do vi sinh vật: Vi sinh vật xâm nhập vào rau quả bắt đầu từ những chỗ xước, những chỗ tế bào không được bảo vệ như những chỗ bị sâu mọt đục khoét, rồi sinh sôi nảy nở làm hư hỏng rau quả. Các dạng hư hỏng Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 62 của rau quả do vi sinh vật như bị thối, gây biến đổi màu sắc và tạo mùi vị khó chịu. 8.3.2.1. Hư hỏng do nấm mốc: Các quả bị dập nát, sau đó là những quả chín sẽ bị nấm mốc tấn công. Do trong dịch bào của nấm mốc có chứa acid và đường, đây là điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển. Sau khi phát triển một thời gian, nấm mốc sẽ trung hòa môi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nấm mốc phát triển làm sinh ra một số loại enzym như cellulose, petinase làm phân hủy vỏ khiến cho các khuẩn ty của nấm mốc sẽ ăn sâu vào các mô của thực vật khiến cho dịch bào chảy ra. Đồng thời, trong quá trình phát triển, nấm mốc cũng tạo thành các độc tố làm rau quả bị thối rữa. Thường gặp nhất là các dạng: - Aspergillus niger : gây thối đen ở rau, quả tươi, mốc đen ở hành - Penicillium : gây thối xanh ở rau, quả tươi; thối mốc ở cà chua; thối nhũn ở quả tươi - Fusarium : gây mốc thối ở cà rốt; thối khô ở khoai tây - Mucor : gây mốc thối ở cần tây - Rhizopus : gây nhũn đen rau tươi 8.3.2.2. Hư hỏng do vi khuẩn: Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu trong quá trình gây hư hỏng rau, quả. Phần lớn các trường hợp là do sự kết hợp giữa nấm mốc và vi khuẩn. Ở rau có hàm lượng protein cao hơn quả và thường không có phản ứng acid nên sự hư hỏng do vi khuẩn gây nên thường gặp ở rau nhiều hơn là so với quả Một số dạng vi khuẩn gây hư hỏng: - Pseudomonas : P. fluorescens: gây thối, nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành - Crynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng. - Clostridium: làm phồng thối rau đóng hộp; tạo acid butyric trong quả ngâm đường - Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 63 - Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, trái cây. 8.3.2.3. Hư hỏng do nấm men: Dưới tác dụng của nấm men rau quả sẽ bị lên men thành rượu và CO2. Sau đó dưới tác dụng của vi khuẩn lên men acetic vị chua trong rau quả sẽ hình thành. Các dạng nấm men thường gặp: Candida, Debariomyces, Hanse, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopis, 8.4. VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ: Tất cả rau và quả đều nhiễm vi sinh vật từ đất, nước, bụi bặm vào lúc thu hoạch Tới khi đếm thấy vi khuẩnhiếu khí cao có nghĩa là rau hoặc củ đã tiếp xúc với mặt đất. Hàm lượng axit và đường của qủa cao thì nấm men và mấm mốc là chủ đạo. Trong rau quả có hàm lượng gluxit tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh axit lactic. Sự tự tan của rau và quả là do nấm mốc gây nên. Những Coliforms không do phân và những cầu khuẩn ruột là những vi khuẩn thường có mặt trên rau và quả nhưng sự có mặt của E.coli có thể liên quan với việc sử dụng nước tưới bị ô nhiễm hoặc con người trong lúc thao tác . Việc rửa rau và các cách xử lí như nhiệt ẩm ở 86-980C làm cho số vi sinh vật giảm và thường chỉ còn nha bào là sống sót. Như cả việc sử hoá chất như SO2 tiêu diệt phần lớn các vi sinh của thực vật. Kết quả hệ vi sinh vật của rau quả được xử lí và ướp lạnh thường là nhiễm khuẩn sau khi xử lí và nguồn nhiễm chính là dây chuyền sản xuất, dụng cụ và do người lúc thao tác. Việc phát hiện E.coli hay Salmonella cho thấy trên bề mặt rau bị nhiễm phân Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 64 Hình 12: Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella typhi. Những rau quả trước khi rửa, trước khi gói và ướp lạnh đều được xét nghiệm bằng đếm Coliforms phản ánh sự theo dõi về vệ sinh sau khi làm sạch . Những rau quả đóng hộp pH duới 4.6 thì không đặt vấn đề quan hệ giữa vi sinh vật với sức khoẻ con người. Tuy nhiên, thử nghiệm về ủ ấm có thể được chỉ định. Nhưng rau axit thấp đóng hộp có thể C. botulinum. Rau còn mang một số loại ký sinh trùng như giun đũa( Ascaris lumbricoides), giun tóc( Trichuris trichiura), giun móc( Ancylostoma), giun lươn( Strongyloides stercoralis) và amibe( Entamoeba histolytica) Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 65 Hình 13: Vòng đời của Entamoeba histolytica. Đồ hộp rau, quả: Trong đồ hộp rau quả thường có các nhóm vi sinh vật như Baccilus mesentericus, Bacillus subbtilis, Clostridium pasteurianum, Để tránh nhiễm vi sinh vật người ta thường dùng phương pháp rót nóng ở 800C, tiệt trùng ở 1200C trong thời gian 60 – 70 phút. Tuy nhiên phương pháp này không áp dụng được cho tất cả các loại rau quả, do đó nhiều khi chỉ có thể áp dụng được phương pháp thanh trùng đồ hộp tạm thời diệt các tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Đồ hộp được chia làm 3 nhóm sản phẩm: - Nhóm 1: có pH > 5,2 : có khả năng có Clostridium tạo ra chất độc. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 66 - Nhóm 2: pH = 4,6 – 5,2 : có bào tử - Nhóm 3: pH = 3,2 – 4,6 bào tử không phát triển và không gây độc. Các dạng hư hỏng: - Hư hỏng nhẹ: do quá trình phân giải glucid thành các acid hữu cơ tạo vị chua, thường do Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans và Baccarothermophylus gây nên. - Hư hỏng nặng: do phân giải glucid thành CO2 và H2 gây nổ đồ hộp và tạo vị tanh; thường do Clostridium polymixa và Clostridium thermosaccharolytic gây nên. - Hư hỏng do tạo khí sulfurơ: do phản ứng thủy phân protein tạo thành H2S dưới tác dụng của Clostridium nigrificans. Rau muối chua: Đường và dịch tách ra từ rau là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho các vi sinh vật phát triển như: vi khuẩn lactic, vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc, Leuconostoc mesentericus. Đây chính là các vi sinh vật tạo nên quá trình muối chua rau. Quá trình muối chua này có một số dạng hư hỏng như sau: - Rau bị biến màu tạo thành các sắc tố như màu hồng, đỏ sáng, tạo váng do bởi nấm men Torulopsis. - Bị mềm nhũn do nhiệt độ cao và sự hiện diện của Lactobacterium pentoaceticum - Rau bị nhớt do Lactobacterium cucumeris fermentari và Lactobacterium plantarum gây nên Nước quả: Quả sau khi hái về được rửa sạch, ép lấy dịch, lọc và pha chế thành nước quả. Trong quá trình thu hái, vận chuyển sẽ hình thành một lượng vi sinh vật rất lớn xung quanh quả. Tuy nhiên, qua quá trình chế biến, lượng vi sinh vật lại giảm đi rất nhiều Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 67 Nếu sau khi thu hái không sản xuất nhanh quả, thì rất nhiều hiện tượng gây hư hỏng quả sẽ hình thành như: bị mốc do Penicillium, bị chua do vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic, có mùi rượu do nấm men. Trong quá trình sản xuất, để giảm thiểu lượng vi sinh vật xâm nhập cần đóng chai và thanh trùng ở nhiệt độ cao 90 – 950C sau đó bảo quản ở 0 – 150C hoặc dùng CO2 để bảo quản, nếu có điều kiện nên sử dụng tia tử ngoại để diệt khuẩn sẽ làm tăng thời gian bảo quản. Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Lân Dũng chủ biên - Vi sinh vật học - Nhà xuất bản Giáo dục, 1997 2. Nguyễn Đức Lượng - Công nghệ vi sinh vật 1,2,3 –Trường đại học bách khoa thành phố HCM. 1996 3. Lưu Đức Phẩm, Hồ Sưởng - Vi sinh tổng hợp –Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật , Hà nội, 1997 4. Lê Xuân Phương - Vi sinh vật công nghiệp - nhà xuất bản xây dựng , Hà nội 2001 5. Lê Ngọc Tú - Hóa sinh công nghiệp – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1997 6. Madigan, Martinko, Parker - Biology of Microorganism - Pretice Hall, 1997 7. Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chín - Thực tập lớn sinh hóa - Tủ sách đại học khoa học tự nhiên tp. HCM, 1997 8. Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức - Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; tập 1, 2 - Nhà xuất bản y học, 1991 9. Nguyễn Phúng Tiến, Búi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp – Vi sinh vật thực phẩm – Nhà xuất bản y học, 2003 10. Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty – Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học – NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1998 Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 69 11. Thí nghiệm vi sinh - Trường đại học kỹ thuật tp. HCM, 1998 12. Các tiêu chuẩn Việt Nam Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 70 MỤC LỤC Lời mở đầu ...................................................................................... 2 Chương 0: Các phương pháp định lượng vi sinh vật ................ 4 0.1.Phương pháp đếm trực tiếp .................................................. 4 0.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc: .............................................. 6 0.3. Phương pháp màng lọc: ...................................................... 7 0.4. Phương pháp mpn (most probable number) ........................ 8 0.5. Phương pháp đo độ đục: ..................................................... 8 Chương 1: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp .......... 10 1.1. Coliform và coliform phân (fecal coliform) .......................... 10 1.2. Staphylococcus: ................................................................. 12 1.3. Shigella: ............................................................................. 13 1.4. Salmonella ......................................................................... 14 1.5. Yersinia: ............................................................................. 15 1.6. Vibrio: ................................................................................ 15 1.7. Clostridium: ........................................................................ 16 Chương 2: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt ............. 19 2.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 19 2.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 20 2.3. Các dạng hư hỏng của thịt: ................................................ 24 2.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ thịt: .......................... 26 Chương 3: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá ............... 30 3.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 30 3.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 34 Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 71 3.3. Các dạng hư hỏng của cá: ................................................. 34 3.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ cá: ........................... 36 Chương 4: Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn thể ................................................................. 39 4.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 39 4.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 39 4.3. Các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể: .................................................................................. 40 4.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ tôm, mực và các loại nhuyễn thể: ............................................................... 41 Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa ............ 42 4.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 42 4.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 45 4.3. Các dạng hư hỏng sữa: ..................................................... 46 4.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm sữa: ............................. 47 Chương 6: Vi sinh vật trong bột và tinh bột ............................... 51 6.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 51 6.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 51 6.3. Các dạng hư hỏng bột và tinh bột: ..................................... 52 6.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm bột và tinh bột: ............. 53 Chương 7: Vi sinh vật trong các sản phẩm đường, bánh, kẹo.............................................................................. 55 7.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 55 7.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 56 7.3. Các dạng hư hỏng của đường và bánh kẹo: ...................... 56 7.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm đường và bánh kẹo: .... 57 Chương 8: Vi sinh vật trong rau quả và các sản phẩm từ rau quả ....................................................................... 58 8.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 58 Phần 2: Vi sinh thực phẩm .................................................................. ....................................................... .................................................................. ....................................................... 72 8.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 59 8.3. Các dạng hư hỏng của rau quả: ......................................... 61 8.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ rau quả: ................... 63 Tài liệu tham khảo ......................................................................... 79 Mục lục .................................................................................... 81