Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 1: Mở đầu - Văn Hồng Thiện

Giảng viên: ThS. VĂN HỒNG THIỆN Email: vanhongthien@foodtech.edu.vn Website:vanhongthien.tk Tiểu luận
1. Vấn đề VSATTP ở các khu chế xuất, KCN. Nguyên nhân, hậu quả và phương hướng khắc phục (1).
2. VSATTP đối với các hàng quán đường phố. Hậu quả và phương hướng khắc phục.(2)
3. Bao bì và vấn đề VSATTP
4. Vi Khuẩn & VSATTP (3)
5. Thuốc BVTV & VSATTP
6. Tìm hiễu quy trình sản xuất sạch (ATTP từ nông trại đến sản phẩm) (4) TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
Tài li
u tham kho
[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vt hc và an toàn v
sinh thc phm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - V
sinh và an toàn thc phm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. Trần Linh Thước - Phưng pháp phân tích vi sinh vt trong nư c, thc phm và mĩ phm, 1998
[4]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vt thc phm - K thut kim tra và ch tiêu đánh giá cht lưng an toàn thc phm, 2000
[5].PGS.TS Trần Đáng- Mi nguy v
sinh an toàn thc phm- Chưng trình kim soát GMP, GHP và h
thng qun lý cht lưng v
sinh an toàn thc phm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004
[6]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
[7] Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001
[8] Food safety and food quality, 2000
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.
CHƯƠNG 2. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3: MỐI NGUY SINH HỌC
CHƯƠNG 4: MỐI NGUY HÓA HỌC.
CHƯƠNG 5: MỐI NGUY VẬT LÝ
CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm Ăn UốngSử dụng Tươi sống Chế biến Thực phẩm Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài ra, những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh. VSATTP Điều kiện Biện pháp Sức khỏe Tính mạng Không Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép, đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học Tác nhân Hóa Học Tác nhân Vật lý Là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học và vật lý gây mất an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi, trồng trọt, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Chăn nuôi Chế biến Bảo quản Vận chuyển TP an toàn Số lượng Chất lượng Ngộ độc TP Không MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Ngoài ra thực phẩm an toàn còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm Chất độc Ngộ độc Chất Thực phẩm Nồng độ MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng. Chất độc Nguyên liệu Phụ gia Bao bì Chế biến BVTV VSV Chăn nuôi MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Độc tính Nguy hiểm Thời gianMức độ Liều lượng Độc tính yếu Thời gian dài MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất độc này trong thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. Phân chia chất độc theo mức độ gây độc > 15 g/kg thể trọngTương đối không độc 5 – 15 g/kg thể trọngĐộc lực rất nhẹ 0.5 – 5 g/kg thể trọngĐộc lực nhẹ 50 – 500 mg/kg thể trọngĐộc lực vừa phải 1 – 50 mg/kg thể trọngĐộc lực cao < 1 mg/kg thể trọngCực độc LD50Mức độ độc hại Nguồn tài liệu: Gary D. Osweiler, 1996. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM An toàn Tp Sinh học Hóa học Tác nhân vật lý MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Sinh học Vi khuẩn** Nấm mốc Virus Kí sinh trùng Nguyên sinh - TảoGặm nhắm, vật nuôi MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Hóa học Hóa chất Phụ gia Thuốc BVTV Chất phóng xạ Thuốc thú y MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Tác nhân vật lý Mảnh kim loại Cát, sạn Tóc, móng tay, lông mi GIẢ MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Nhim đc tim n Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai B
nh mãn tính (ng đc mãn tính) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài. Có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi. B
nh bán cp tính (ng đc thc ăn) Các rối loạn tiêu hoá hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. B
nh cp tính (ng đc thc ăn) Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn. Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sự can thiệp của bác sĩ. - Biểu hiện rối loạn tiêu hoá: nôn, tiêu chảy, đau bụng. - Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi - Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu,... MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Tử vong Là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độ cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.
Xác định độc cấp tính - Liều lượng gây chết LD50 (Lethele dose): liều lượng được xác định là giới hạn đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất là 15 ngày. Thí nghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động vật - Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài - Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Lethal Dose LD50/LC50 LD/LC = 0 LD/LC = 50 % LD: Lethal Dose LC: Lethal Concentrate MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Hi
n trng v vn đ ATVSTP - Theo thống kê của Bộ Y Tế trong những năm gần đây, hàng năm có 200- 600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 - 7000 người mắc bệnh, trong đó có vài chục người chết. Khoảng 20 - 30% là ngộ độc do hóa chất (chủ yếu là thuốc bảo vệ thực vật), khoảng 50% là do vi sinh vật, 14 - 20% do thức ăn có độc - Đây là hậu quả tất yếu của việc xem nhẹ vấn đề ATVSTP trong cuộc sống công nghiệp, nơi mà một bếp ăn tập thể, một cơ sở nấu ăn phục vụ cho cả ngàn thực khách cùng một lúc - Các con số cụ thể của các đợt kiểm tra Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đã từng được công bố trong nhiều năm qua không khỏi làm chúng ta phải bất ngờ: rất nhiều mẫu thực phẩm chín, rau sống, các loại hàng rong trước cổng trường bị nhiễm E.Coli. Các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho cơ sở chế biến, nấu và bán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh, thậm chí các loại tiền đang lưu thông trên thị trường hiện nay cũng có thể là nguồn lây nhiễm E.Coli Ngô độc vi khuẩn trong nhà ăn tập thể của Công ty Kyunghim Vina, Bình chánh 27/2/2003 Báo TN 17/4/03 Ngô độc vi khuẩn trong nhà ăn tập thể của một số Công ty, Xí nghiệp 5/7/2003 Bệnh viện không có đủ chổ để chứa các nạn nhân, họ phần lớn là các nữ công nhân trẻ, lao động rất căng thẳng, ăn ở nhà ăn tập thể, bị nhiểm độc do vi khuẩn độc. Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể TP.HCM, 2004 Ngộ độc thực phẩm do bếp ăn tập thể ở 3 Công ty Năm 2005 Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005 Ngộ độc do ăn cá nốc ở miền Trung Nguồn: VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv Ngộ độc tập thể do thức ăn nhiểm khuẩn, Cấp cứu ở bệnh viện Triều phú suckhoe/2005/4/50582.vtv Ngộ độc tập thể ở trường học đầu năm 2006 Báo Thanh Niên 18/1/2006 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình sản xuất nông sản, thực phẩn, thủy hải sản ngay trên cánh đồng, trong chuồng trại, tại sông hồ, ao, biển cho đến quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng thực phẩm.
Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp và hằng ngày đến sức khỏe con người, cho nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm (CLVSATTP) phải được tiến hành trên những nguyên tắc sau: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG + Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là lọai hình sản xuất kinh doanh có điều kiện, phải được quản lý chặt chẽ về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. + Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo phương châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc điểm công nghệ sản xuất cụ thể cho từng loại thực phẩm. + Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện từ gốc trong suốt chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển) đến quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG + Quá trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được chia làm 4 giai đoạn với 4 đối tượng trực tiếp thực hiện: - Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: các tổ chức, cá nhân làm nông nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi. - Chế biến thực phẩm: các tổ chức, các cá nhân chế biến thực phẩm công nghiệp, thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố. - Dịch vụ và thương mại thực phẩm: các tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán. - Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng. Nhà sản xuất Quốc gia Xã hội Nằm viện Phí sức lao động Tốn tiền Thu hồi, hủy bỏ SP Đóng cửa Mất uy tín Mất lòng tin Ả/h kinh tế HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Cá nhân Thất nghiệp Hại sức khỏe VSATTP Sự tăng dân số Biến động về khí hậu S phát trin ca CN S phát trin Xã hi- Xu th hi nhp toàn cu hóa CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG